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养生菜:治疗?还是营养?(1)

发布时间:2019-10-10 02:27:46 已有: 人阅读

  在膳食中加入一定比例的中药作为菜肴或其他食物,可以对某些疾病起到辅助治疗的作用。但群体性的药膳,其实是食养,以食养生,偏向于营养餐。

  长富宫饭店推出“秋冬有机原料养生菜品”,前门建国饭店推出“2013秋冬养生美食季”,北京开元名都大酒店推出“秋季保健养生粥”……近期,不少餐厅纷纷推出了自己的养生菜,宣称既有营养,又有疗效。比如,红豆莲子百合粥能祛火补气,银耳白果粥能健脾美容,瑶柱汁萝卜可润肺,人参石斛汤滋阴壮阳,等等。

  美食家董克平表示,养生菜,最根本的还是菜,口味很重要。如“黄芪炖母鸡”,虽然说有补气功效,但药味不能太浓,要用一些调味料来中和。还有茯苓,既是食品又是药品,拿它入菜,也要淡化它本身的味道。药膳本来也该以膳为主,但前些年做反了,中药味道很浓,影响了人们的味觉享受,以致吃了一次就不愿再去了。所以,北京的药膳餐厅时有出现,但是能长久的几乎没有。

  在今年9月召开的全国首届回医药学术交流大会上,中国药膳研究会会长沙凤桐特别强调,药膳要做到“三不”:一、药膳不等于营养,不能不分体质和病症胡乱食用,强调因症施膳、因人施膳、因时施膳、因地施膳;二、药膳不是普通食物,不是中药方剂,也不是简单的药食相加,强调药物和食物的合理配制;三、药膳不是药,不能有过多的药味,强调以食物为主,配以少量药物,变“良药苦口”为“良药可口”。

  康源轩厨师长王云璋介绍,传统的药膳讲究因人、因地、因时。“因人”,是因为没有任何两个个体的体质是完全一样的,如果用药膳来辅助治疗,调养身体,那么每个人吃的药膳肯定是不一样的。“因地”,就是在四川吃的药膳,跟在北京或者广东吃的不一样。比如,四川的药膳,会放花椒辣椒,因为那地方湿气重,放这个就是很合理的;但是在北京,同样的药膳,还放花椒辣椒,肯定就不会合理了,因为北京的湿气没那么重,反而是燥气重,需要滋阴去燥。“因时”就是不同的季节做不同的菜,有一套理论叫“四季五补”,比如春天补肝,多吃绿叶菜,可以去肝火。也由于这个原因,中国有代表性的药材,但并没有特别有代表性的药膳。

  北京军区总医院病房高级营养配餐师于仁文介绍,现在一提药膳,很多人潜意识里就比较反感,因为它很难单独起到治疗作用。中药的个体性非常强,不同的人,开的方子也不同。但餐馆里的药膳,一道菜,成百上千人来吃,这肯定是有问题的。而且中药见效慢,中药汤剂一天两次,要一个疗程一个疗程地来,每个疗程都要重新望闻问切、重新调整药方才有效果。而吃药膳,很难保证这样的频次和时间长度。

  所以,药膳很难开展,对于普通消费者而言,偶尔吃一次,吃的量不够,次数又少,根本达不到治疗效果,只是心理安慰而已。其实,我们的日常食物中有很多药食两用的食物,比如山药、紫薯、枸杞、乌鸡、羊肉、百合、乌梅、桂圆、杏仁、蜂蜜、桑葚、沙棘、薄荷、莲子、红豆、黑豆、薏米等等。如果能够利用这些食物对某一人群有针对性地进行持久的家常食疗调理,也会收到不错的效果,并不用再加药材,只要简简单单做成食物就可以了。

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